Por mucho, esta es mi época favorita del año (y no, nada tiene que ver con que sea el mes de mi cumple), me gusta el aroma a copal, la flor de cempasúchil y, por supuesto, el pan de muerto. Te comparto estas tres receta s del Chef Pastelero Daniel Moreno Rubio de Andaz Mayakoba.
Pan de Muerto Tradicional
1 kg de harina
50 gramos de yemas
100 gramos de huevo
15 gramos de levadura
300 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
500 gramos de leche
Ralladura de 2 naranjas
60 gramos de jugo de naranja
11 gramos de extracto de vainilla
5 gramos de agua de azahar
10 gramos de sal
Preparación de la masa:
Coloca todos los ingredientes en la batidora a excepción de la mantequilla y la sal durante siete minutos en primera velocidad. Incorpora la mantequilla y sal y aumenta a segunda velocidad durante cinco minutos más.
Saca la masa de la batidora, una vez ligada, y deja reposar en la mesa durante 30 minutos a una temperatura de 22ºc.
Divide la masa en 100 gramos y forma bollos. Recuerda apartar un poco para los huesos para después pegarlos sobre los bollos.
Déjalo en refrigeración durante 24 horas totalmente cubiertos. Una vez concluido el tiempo, retirar del refrigerador.
Da fermentación hasta que doble su tamaño, pinta con huevo y hornea a 165ºC durante 25 minutos.
*
Pan de Muerto relleno de Pistache
1 kg de harina
50 gramos de yemas
100 gramos de huevo
15 gramos de levadura
300 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
500 gramos de leche
Ralladura de 2 naranjas
60 gramos de jugo de naranja
11 gramos de extracto de vainilla
5 gramos de agua de azahar
10 gramos de sal
Inspiración: El pistache es un fruto seco saludable, que además de aportar beneficios únicos para la salud, tiene un sabor tan exquisito que se combina a la perfección con lo dulce del pan. Además, sus propiedades aportan mucha textura.
La cosecha del pistache generalmente comienza a principios de octubre y es un ingrediente perfecto para incluir en este platillo tan icónico y tradicional de la cultura mexicana.
Preparación de la masa:
Coloca todos los ingredientes en la batidora, a excepción de la mantequilla y la sal, durante siete minutos en primera velocidad. Posteriormente incorpora la mantequilla y sal y aumenta a segunda velocidad durante cinco minutos más.
Saca la masa de la batidora una vez ligada y déjala reposar en la mesa durante 30 minutos a una temperatura de 22ºC aproximadamente.
Divide la masa en 100 gramos y formar bollos. Reservar un poco de masa para los huesos.
Déjalo en refrigeración durante 24 horas totalmente cubiertos. Una vez concluido el tiempo retíralos del refrigerador.
Da fermentación hasta que doble su tamaño, pinta con huevo y hornea a 165ºC durante 25 minutos.
Relleno de Pistache:
- 500 gramos crema para batir
- 150 gramos queso mascarpone
- 100 gramos de queso crema
- 75 gramos de azúcar glass
- 50 gramos de pasta de pistache
- 50 gramos de pistache natural
Pon todos los ingredientes en la batidora con globo en tercera velocidad hasta lograr un punto de pico. Luego agrega el colorante verde, en caso de así desearlo. Coloca la mezcla en una manga y rellena el pan una vez cortado a la mitad.
Decoración: fundir la mantequilla y pintar el pan una vez horneado. Revolcar sobre el pistache picado.
Receta Pan de Muerto Relleno de Coco
1 kg de harina
50 gramos de yemas
100 gramos de huevo
15 gramos de levadura
300 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
500 gramos de leche
Ralladura de 2 naranjas
60 gramos de jugo de naranja
11 gramos de extracto de vainilla
5 gramos de agua de azahar
10 gramos de sal
Inspiración: El coco es uno de los ingredientes más frescos y comunes en el Caribe. Este aporta grandes beneficios para la salud, gracias a sus minerales, energéticos y antioxidantes.
En la decoración se decidió mezclar mantequilla de avellanas con coco frapé gracias a su sabor tan peculiar que aporta un aroma que genera armonía.
Preparación de la masa:
Coloca todos los ingredientes en la batidora, a excepción de la mantequilla y la sal, durante siete minutos en primera velocidad. Luego incorpora la mantequilla y sal y aumenta a segunda velocidad durante cinco minutos más.
Saca la masa de la batidora una vez ligada y déjala reposar en la mesa durante 30 minutos a una temperatura de 22ºC aproximadamente.
Divide la masa en 100 gramos y forma bollos. Reserva un poco de masa para los huesos y pégalos sobre los bollos.
Déjalo en refrigeración durante 24 horas totalmente cubiertos. Una vez concluido el tiempo retíralos del refrigerador.
Da fermentación hasta que doble su tamaño, pinta con huevo y hornea a 165ºC durante 25 minutos.
Relleno Crema de Coco:
- 200 gramos de puré de coco
- 100 gramos de chocolate blanco
- 200 gramos de crema para batir
- 10 gramos de grenetina
- 30 gramos de azúcar blanca
- Mantequilla de Avellana
- 200 gramos de mantequilla
Lleva a fuego la mantequilla hasta quemarla, evitando que pase de un color ámbar; muévelo constantemente para lograr un sabor y aroma de avellanas.
Calienta el puré de coco hasta 80ºC y añade la cobertura blanca. Agrega la grenetina previamente hidratada y refrigérala durante dos horas. Retíralo del refrigerador, coloca la crema y semi-móntalo en la batidora.
Corta el pan a la mitad y rellénalo.
Decoración: Glasear el pan de muerto con mantequilla de avellanas y cubrir con coco hecho frappé.
¿Cuál de estas receta s te gustaría preparar primero? ¡No olvides compartirme una foto cuando lo hagas!
Sígueme en: